Entre um cacho de uvas acabado de colher e uma garrafa de vinho pronta a chegar à mesa acontecem muitas transformações. Algumas são visíveis. Outras acontecem silenciosamente dentro de um depósito, ao longo de dias, semanas ou meses.
A vindima é apenas uma etapa. Depois chegam a adega, o mosto, a fermentação, o acompanhamento do vinho e, finalmente, o engarrafamento.
Mas o que acontece em cada uma dessas fases? E como é que a uva que vemos na vinha se transforma no vinho que encontramos no copo?
Vamos percorrer esse caminho, da vinha à garrafa.
Tudo começa na vinha
Um vinho não começa na adega. Começa meses antes, na terra.
Ao longo do ciclo da vinha, cada fase influencia aquilo que será possível colher mais tarde. A videira cresce, floresce, dá origem aos primeiros bagos e as uvas vão amadurecendo até chegar o momento da vindima.
Na Quinta da Vassala, em Ota, Alenquer, cerca de 100 hectares da propriedade são dedicados à vinha. As diferentes parcelas distribuem-se pela base e pela encosta nascente da Serra de Montejunto, num território marcado pela proximidade do Atlântico, por solos pobres e bem drenados e por diferenças de exposição e altitude.
É neste contexto que as uvas se desenvolvem.
Mas a natureza não trabalha sozinha. Ao longo de todo o ciclo, observar a vinha e acompanhar a evolução das uvas é essencial. Porque fazer vinho implica também perceber o que cada ano traz de diferente.
E nenhum ano é exatamente igual ao anterior.
A vindima: quando chega o momento de colher
Depois de meses de trabalho, chega a vindima.
É um dos momentos mais simbólicos do calendário vitivinícola, mas também um dos mais importantes. A decisão de colher está ligada ao estado de maturação das uvas e ao perfil de vinho que se pretende produzir.
Nem todas as castas amadurecem ao mesmo tempo. Nem todas as parcelas evoluem da mesma forma. Por isso, a vindima não acontece necessariamente num único momento.
Quando as uvas atingem as condições pretendidas, são colhidas e seguem para a adega.
É aí que começa uma nova transformação.
Da uva ao mosto
Quando pensamos em vinho, pensamos naturalmente no líquido que chega ao copo. Mas, quando as uvas entram na adega, ainda há um longo caminho pela frente.
De uma forma geral, e consoante o tipo de vinho que se pretende produzir, as uvas podem passar por diferentes operações antes da fermentação. O engaço pode ser separado dos bagos, as uvas podem ser esmagadas e, em determinados processos, prensadas para extrair o sumo.
É desse sumo da uva que nasce o mosto.
E é também aqui que os percursos começam a diferenciar-se. Um vinho branco não é produzido exatamente da mesma forma que um tinto, um rosé ou um palhete. O contacto com as películas, o momento da prensagem e outras decisões tomadas na adega influenciam o resultado.
Não existe, portanto, uma única receita para fazer vinho.
Existe um conjunto de escolhas feitas em função das uvas, da colheita e do vinho que se pretende criar.
Fermentação: quando o mosto começa a transformar-se em vinho
É durante a fermentação que acontece uma das transformações fundamentais de todo o processo.
De forma simples, as leveduras transformam os açúcares naturalmente presentes nas uvas em álcool, libertando também dióxido de carbono.
Parece simples quando explicado numa frase. Na adega, é uma etapa que exige acompanhamento.
A temperatura, o tempo, as características das uvas e as decisões tomadas durante o processo podem influenciar o vinho que está a nascer.
Nos vinhos tintos, por exemplo, a fermentação pode decorrer em contacto com as películas das uvas, de onde são extraídos componentes que contribuem para a cor, os aromas, a estrutura e os taninos. Nos brancos, o percurso é habitualmente diferente, com a separação do sumo das partes sólidas numa fase mais precoce.
É nesta altura que aquilo que chegou à adega como uva começa verdadeiramente a ganhar outra identidade.
Depois da fermentação, o vinho continua a evoluir
Terminada a fermentação, o trabalho não acaba.
O vinho precisa de ser acompanhado e pode passar por diferentes etapas antes de estar pronto para ser engarrafado.
Dependendo do vinho, pode permanecer algum tempo em depósitos ou seguir para outros recipientes de estágio. Alguns vinhos beneficiam de madeira; outros procuram preservar características que aconselham um percurso diferente.
O tempo também varia.
Há vinhos pensados para mostrar juventude e frescura e outros que precisam de mais tempo para desenvolver a complexidade e o equilíbrio pretendidos.
É precisamente por isso que fazer vinho não significa seguir sempre os mesmos passos durante o mesmo número de dias ou meses.
Cada vinho pede decisões próprias.
O tempo também faz parte do vinho
Há uma parte da produção de vinho que nenhuma máquina consegue acelerar: o tempo de que cada vinho necessita.
Na Quinta da Vassala, o conhecimento acumulado ao longo dos anos convive com tecnologia moderna na adega. Na enologia, Julião Batista acompanha o percurso dos vinhos e as decisões que cada colheita exige.
Porque trabalhar com vinho é também trabalhar com uma matéria que está em constante evolução.
É preciso provar, observar e decidir.
Por vezes, avançar. Outras vezes, esperar.
E é nessa combinação entre natureza, conhecimento, tecnologia e tempo que cada vinho vai encontrando a sua expressão.
Da adega à garrafa
Depois de todas estas etapas, chega o momento do engarrafamento.
Na Quinta da Vassala, este é também o último capítulo de um percurso acompanhado dentro da própria propriedade. As uvas que nasceram na vinha transformaram-se na adega e é aqui que o vinho chega à garrafa.
Ser produtora engarrafadora permite à Quinta acompanhar esse caminho do princípio ao fim, mantendo a ligação entre a origem e o vinho que chegará à mesa.
Depois do engarrafamento, o percurso não é necessariamente igual para todos os vinhos. Alguns estarão mais próximos do momento de serem apreciados; outros poderão continuar a evoluir.
E só depois chega o momento que conhecemos melhor: abrir a garrafa e servir o vinho.
E só depois chega ao copo
Quando abrimos uma garrafa, vemos apenas o resultado.
Não vemos os meses em que a vinha cresceu. O momento em que se decidiu vindimar. As uvas a chegarem à adega. A fermentação. As provas. As decisões. A espera.
E talvez seja isso que torna o vinho tão particular.
Dentro de uma garrafa há muito mais do que uvas transformadas. Há um lugar, uma colheita e um conjunto de escolhas que nunca se repetem exatamente da mesma maneira.
Na Quinta da Vassala, esse percurso acontece entre a vinha e a adega, no mesmo lugar onde tudo começou.
Porque um vinho chega ao copo numa garrafa. Mas começa sempre na terra.
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